看股票的平台 做好一只红烧老公鸡，关键就在这几个细节，很多人都搞错了

想做出一道能拿得出手的红烧鸡，原料就得选对，不能马虎。必须是养够了日子的土公鸡，差不多得五百天以上那种，在外面跑着长大的，这种鸡的肉才够紧实，有嚼头，风味也足。用那种几十天就出栏的肉鸡来做，烧出来就是一锅烂肉，味道全靠调料撑着，那就没意思了。鸡弄好之后，放血要放干净，内脏处理好，鸡胗鸡肝这些好东西留着。洗干净了也别急着下锅，关键一步是沥干，至少放个半小时看股票的平台，让鸡皮表面的水分彻底干掉。

砍块也是个技术活，别切得太小，不然一烧就缩没了。像鸡腿这种部位，带着骨头剁成四大块就行，胸肉可以分成六块。讲究一点的，要做到骨断肉连，这样烧出来样子才好看。还有个重点，这鸡不焯水。我晓得很多人做什么肉都习惯先焯一下水，但做这个菜千万别。一焯水，鸡的鲜味跑掉大半，肉也一下子收紧了，后面再怎么烧都很难入味。要是鸡本身品质好，根本不会有太重的腥味，温水快速冲一下，拿厨房纸擦干就完全可以了。

准备一口好锅，最好是铸铁锅，够厚，储热好，温度稳定。锅烧到滚烫，滴一滴水进去能变成珠子滚来滚去，这个温度就对了。这时候把猪板油扔进去，火调小一点，慢慢把油熬出来，等到油渣变得金黄酥脆，捞出来。这猪油是这道菜灵魂香气的基础，比什么植物油都强。油熬好，锅里的温度正合适，先下八角、花椒、桂皮，稍微煸一下，闻到香料的味儿出来了，花椒在油里微微跳动，就行了。

接着把姜片、拍松的蒜瓣，还有干辣椒丢进去，快速翻炒，炒到蒜瓣的边边上带点焦黄色，香味一下子就冲出来了。然后，把沥干的鸡块一次性全部倒进锅里，用铲子摊平，然后就别动了。火开大，让鸡块的底面在锅里好好煎上五分钟。这一步就是为了给鸡块弄上一层焦香的外壳，把肉汁锁在里面，香气也就出来了。很多人做菜粘锅，就是因为锅不够热，或者太心急，肉刚下锅就来回翻。

等鸡块底面煎好了，再开始用木铲翻炒，继续用大火，这个过程需要点耐心，大概要炒个八分钟左右。你会看到鸡皮明显收缩，锅里的水汽越来越少，油面开始冒出细密的小泡，这就说明鸡肉里的水分已经被煸得差不多了。这时候，沿着滚烫的锅边淋进去黄酒，会听到“嗤”的一声响，一股酒香混合着肉香立刻就蒸腾起来，快速翻炒几下，让酒气均匀。然后加生抽，炒匀，再加老抽和白砂糖，快速翻炒让鸡块都裹上颜色。这个上色过程要快，火要大，不然糖炒久了会发苦。

等鸡块颜色变得红亮，就可以加水了，记住，必须是开水，不能用冷水。冷水一下去，锅的温度骤降，鸡肉一收缩，口感就柴了。水量要刚刚好，差不多能没过鸡块就行。大火烧开之后，盖上锅盖，把火调到最小，让它在锅里保持微微沸腾的状态，就这么焖上四十五分钟。期间不要老去揭锅盖，让热气在锅里自己循环，把鸡肉焖透。

时间到了，开盖，这时候的汤汁还比较多。火调大，开始收汁。锅里表面的浮油可以撇掉一些，然后不断翻动鸡块，免得糊底。收到汤汁变得浓稠，能像糖浆一样挂在勺子上，就可以了。最后，把切好的青蒜段扔进去，随便翻炒个半分钟，蒜香一出来，马上关火。别急着盛出来，盖上锅盖再利用余温焖个五分钟，让鸡肉把最后的汤汁再吸一吸，味道会更透。这样烧出来的鸡看股票的平台，肉烂而不散，皮糯骨香，汤汁拌饭能吃好几碗。